Generalidades
Producción panelera.
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Ocupa cerca de 25 millones de jornales,
es decir, el 12% de la población rural económicamente activa, que equivale a
120.000 empleos permanentes.
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Vincula a la cadena productiva cerca de 350.000 personas entre
productores de caña, trabajadores de
cultivo y proceso, comercializadores y
proveedores de insumos y servicios.
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Agrupa
cerca de 20.000 establecimientos de beneficio o trapiches.
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Debido a que el cultivo de caña para panela se desarrolla principalmente en la
región andina sobre las laderas de las tres cordilleras, principalmente en
zonas con pendientes que oscilan entre el 20% y el 100%, se convierte en un
cultivo protector de suelos debido a su carácter semi-permanente o permanente
que necesita mínimas prácticas
culturales de adecuación de suelos.
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Por su parte , este cultivo es un alto
receptor de CO2
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Por otra parte, el proceso de producción
de panela devuelve agua al medio ambiente en forma de vapor.
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Internacionalmente Colombia es el
segundo productor después de la India con 1’200.000 toneladas de panela al año,
que equivale al 9.2% de la participación mundial.
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Ocupa el quinto lugar dentro de los
principales cultivos en Colombia con una superficie cosechada de 210.900 Has.
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La producción de panela se valora en
cerca de 550 millones de dólares anuales.
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Contribuye con el 6.7 % del PIB agrícola
nacional.
Normas
Sanitarias para la producción de panela.
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Resolución
779 del 2006 del ministerio de protección social
Establece
los requisitos para la fabricación y comercialización de la panela para consumo
humano.
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Resolución
3462 del 2008 del Ministerio de la protección social
Establece
la inscripción de los trapiches paneleros como de las centrales de acopio de
mieles provenientes de trapiches
paneleros y amplia el plazo de cumplimiento de los siguientes requisitos hasta
septiembre del 2011.
ü Separación
de la vivienda
ü Delimitación
Física entre las áreas de recepción, producción, almacenamiento y servicios
sanitarios.
ü Servicios
sanitarios conectados a un sistema de
disposición de residuos
ü Flujo
secuencial en la fabrica
ü Paredes
y pisos y techo en buen estado y de materiales que puedan limpiarse fácilmente.
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Resolución
3544 del 2009 del Ministerio de protección social.
Amplia
los plazos para el cumplimiento de los requisitos del envase individual y
rotulado hasta septiembre del 2011.
Algunas
cifras de Interés.
- Se han inscrito 17.700 trapiches
paneleros ante el INVIMA.
- El 55.7 % de los establecimientos paneleros
del país se concentra en tres departamentos: Cundinamarca, Antioquia y cauca.
- Los departamentos con mayor producción
de panela son: Santander, Antioquia, Cundinamarca y Boyacá.
- El sector panelero presenta un alto
grado de informalidad: 13.769 establecimientos productores son empresas sin
constitución legal.
- 15.642 trapiches paneleros tienen una
capacidad de producción de la hornilla menor a 100 kg por hora.
- Los datos suministrados en las inscripciones
revisada por el INVIMA indican que el sector panelero genera 91.956 empleos
directos.
TRAPICHE PANELERO CONVENCIONAL
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
En términos generales, el proceso de producción de
panela inicia desde la planeación e implementación de los lotes de siembra de
caña, pasando por el corte y molienda hasta la transformación del juego de la
caña en el producto solido o pulverizado
conocido como panela.
MULTIINGENIO PANELERO MAKARIZA
El ingenio está ubicado
en el Kilómetro 8 Vía Barbosa-Bucaramanga departamento de Santander, Colombia.
El ingenio esta
diseñado para obtener directamente panela pulverizada, el diseño y
construcción del mismo fue realizado por ingenieros brasileños los cuales no
tuvieron en cuenta que la caña de azúcar colombiana es mucho mas dura que la
caña brasileña por lo cual se tuvieron que hacer modificaciones en las
maquinarias para optimizar los procesos.
La mayoría del personal
que labora en la fabrica es de la región y ya tenían experiencia en la
producción panelera a nivel empírico trabajando en trapiches de la zona.
Actualmente la planta
esta en proceso de certificación en normas ISO 9001.
Características del producto.
Fuente de carbohidratos
simples, antioxidantes, vitaminas y minerales.
El producto es
totalmente natural solo se utilizan saborizantes artificiales en muy baja
concentración y ácido cítrico como estabilizante.
El proceso para
conservar el producto se basa en el empaque al vacio. El cual llega a tener una
duración de 2 años, ademas de los bajos
contenidos de humedad que llegan a ser menores al 0.5%.
El material de los
tanques que es en acero inoxidable facilita la adecuada asepsia de estos,
asegurando la buena calidad
microbiológica del producto.
Se realiza una prueba
de grados Brix y de fibra para la selección de materia prima, una caña de buena
calidad debe tener un índice de maduración mayor a 1, 22 a 26 grados Brix y un porcentaje de fibra no superior al
15%.
Entre mayor sea el % de
fibra menor será la eficiencia de la caña.
En el ingenio se
procesan 40 toneladas de caña semanales, pero no se está ni a la mitad de la
máxima capacidad de producción de la planta. (Que es de 100 a 120 toneladas)por
déficit en la cantidad de materia prima.
Los principales
clientes son Olímpica, Jumbo y las fuerzas militares colombianas.
La caña es llevada a la
picadora y desfibradora para garantizar que el tamaño de particula sea el mas
pequeño posible, con tal de aumentar la eficiencia en la producción,
PLC
(Sistema de control de procesos)
Es el sitio en donde se
controla toda la planta en caso de que algún proceso este funcionando
erróneamente.
Se basa en un sistema
de paradas de emergencia, para cada sector con el fin de garantizar que no se tenga que parar toda la planta pues esto interfiere con la
producción, si el daño por ejemplo solo
es a nivel primario como en la picadora.
En el ingenio solo
utilizan bagazo para la producción de energía de la planta a diferencia de los
trapiches donde la eficiencia térmica no es suficiente y tienen que utilizar otros combustibles como
el carbón.
El bagazo debe de tener
un porcentaje de humedad menor al 50%, si tiene mas de este valor
genera muy poco calor o la caldera no prende,
lo cual disminuye su efectividad térmica.
EXTRACCIÓN DEL JUGO DE LA CAÑA.
De este aparato que se
ve en la imagen conocido como difusor se extraen 3 productos:
El jugo de la caña, un jugo residual que
contiene con Bagazo y el Bagazo.
Hay dos molinos uno
exprimidor que saca el jugo del bagazo y lo devuelve al difusor y el resto del
bagazo que pasa al molino secador para asegurarse que la humedad del bagazo sea
inferior al 50 % si se deja más húmedo no va a prender la candela, pues esto se hace con el fin de utilizar solo
bagazo como combustible y no necesitar de otros que generan contaminación como
el carbón.
En toda la planta se
utiliza un sistema denominado corriente de procesos para asegurarse de que se
cumpla con la calidad del producto dentro de estos subprocesos se encuentran:
La medición de los
grados brix del jugo de caña que debe ser aproximadamente de 12.
La medición del pH del
jugo de caña, cuando este es muy acido,
significa que el jugo se está dañando y se tiene que volver a procesar.
La medición de la
humedad del Bagazo que debe ser inferior al 50 %
Se agrega un
floculante y Cal alimenticio para neutralizar
el jugo para obtener el pH adecuado y
precipitar todas las impurezas que vienen con el jugo.
Dentro de esas
impurezas esta la Cachaza la cual se
mezcla con la ceniza que sale de la
caldera para fabricar un nuevo orgánico
que se utiliza para los cultivos de caña.
Cuentan con un sistema
de 4 evaporadores, en el cual entra al jugo al primer evaporador con 12° brix
aproximadamente y se evapora en frio gracias al aumento en la presión de vapor
que genera el evaporador donde el juego ebulle a 35°C de ahí sale una sustancia conocido como
Meladura que contiene unos grados brix de 58 a 60° Brix
Sale la meladura y se
le hacen las pruebas de calidad, para
determinar la cantidad de fosfatos que se le van a adicionar después, pues de
esto depende el tiempo que va a durar la panela, la cantidad de fosfatos en la
meladura no debe ser mayor a 500 ppm
Esta meladura cruda
vuelve y se clarifica con más floculantes sacarato de calcio y fosfato y se
pasa al tanque de meladura clara.
Hasta aquí el proceso
es continuo, después empieza a ser por Baches, es decir solo se procesan
pequeñas cantidades de meladura, no es continuo debido a que no se tiene la
capacidad para procesar toda la meladura.
Tiene un sistema de
intercambiadores de calor, para calentar la meladura y concentrarla aun mas
casi hasta 99° grados brix, también se trabaja al vacio es decir manejando
choque térmico y altas presiones de vapor para poder concentrar la meladura.
Hasta este paso iría un
ingenio azucarero, la única diferencia con este es que no se centrifuga la
meladura.
Después viene un
sistema de pulverización, molino de martillo con una secadora, que a cierta
presión y temperatura, convierte la meladura
en polvo.
Se pasa por otro molino
de martillo y por un tamiz según el
tamaño de partícula que se desee,
(Empaque a granel,
libras o kilogramos)
Cuando se quiere hacer
panela de otros sabores se lleva la panela ya en polvo a un homogenizador y se mezcla con el sabor artificial que se
desea a
altas temperaturas y siempre al vacio para asegurar la inocuidad del
producto.
En el proceso de limpieza
de los tanques se obtiene un líquido dulce con unos 12 o13 grados Brix que
después de someterse a unos procesos de fermentación y destilación, se
convierte en alcohol industrial.
(Destilador en la foto de abajo)
- Guia
ambiental para el subsector panelero. Ministerio del medio ambiente. Fedepanela.
Sociedad de agricultores de colombia. Disponible en: http://www.fedepanela.org.co/publicaciones/cartillas/guia_ambiental_panelera.pdf
- ABC
de la panela Ministerio del medio ambiente. INVIMA Fedepanela. Disponible en: http:// www.fedepanela.org.co/publicaciones/cartillas/abc_panela.pdf
